Γιάννης Μπαξεβάνης – Πιονέρος της ελληνικής κουζίνας

Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης στην κουζίνα μαζί με τα παιδιά της Παιδόπολης!
23/05/2017

Γιάννης Μπαξεβάνης – Πιονέρος της ελληνικής κουζίνας

O Γιάννης Μπαξεβάνης είναι εξαίρετος μάγειρας, καλός άνθρωπος και βέβαια ο πιονιέρος της Ελληνικής Κουζίνας. Τα υπόλοιπα λόγια είναι περιττά. Ίσως να συμπληρώσουμε οτι έχει γράψει το «Imagine» (παραλλαγή John Lennon), ένα αξεπέραστο κείμενο για την Ελληνική Κουζίνα.

  • Γεννήθηκες: το 62, όταν η Ελλάδα ήταν ακόμα βαθιά ριζωμένη στην παράδοσή της. Το φαγητό μας ήταν παραδοσιακό ελληνικό, η μάνα μου- εξαιρετική μαγείρισσα και αφοσιωμένη μητέρα- να μαγειρέψει ποντιακά ή ελληνικά φαγητά. Ήμουν πολύ ζωηρό παιδί, έτρωγα τα πάντα.
  • Παιδικές αναμνήσεις: ήταν μία εποχή όπου τα παιδιά ήταν πολύ ελεύθερα στα παιχνίδια τους. Παίζαμε έξω όλη μέρα, ένα μπουλούκι παιδιών, πολύ ζωηρά! Γελάγαμε πολύ, έπεφτε και ξύλο, βέβαια! Όμως, ακόμα και σήμερα, τους ίδιους φίλους έχω, παρόλα τα χρόνια που πέρασαν και το επάγγελμά μου που με πάει μακριά, δεν χαθήκαμε ποτέ!
  • Παιδικό αγαπημένο φαγητό: στις γαστρονομικές μου αναμνήσεις, θα δώσω το πρώτο βραβείο στην τυρόπιτα της μάνας μου: ένα φύλλο λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο, τραγανό, ψημένο με ελαιόλαδο, την γέμιση με φέτα από τον Ζαφόλια όπου δούλευε ο πατέρας μου, «λίγο μοσχοκάρυδο και πιπεράκι» όπως συνηθίζει να πει η μάνα μου όταν μαθαίνει στα παιδιά μου πια, να την ετοιμάσουν. Έμαθα κι εγώ να ετοιμάσω την τυρόπιτα «της κυρά-Φωφώ», το χέρι της όμως είναι αξεπέραστο…

rsz_Ψάρι_στο_ξυλόφουρνο_με_χόρτα_της_χορτόπιτας

 

  • Σπουδές: 18 χρονών αποφάσισα να ταξιδέψω και πήγα να σπουδάσω μηχανολόγος στο Βέλγιο. Ευτυχώς δεν έγινα ποτέ μηχανολόγος, θα είχα κάνει απίστευτα ζημιά! Γύρισα μετά από περιπέτειες στην Ελλάδα και αποφάσισα να κάνω την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, στην Πάρνηθα τότε. Ήταν πολύ καλή σχολή, σε μία περίοδο που η Ελλάδα ανάπτυξε τον τουρισμό της.
  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Όταν παίρνω μία απόφαση, βάζω στόχο και δεν το αφήνω. Μπήκα στην σχολή για να μάθω έναν επάγγελμα που θα μου επέτρεψε να ταξιδέψω. Ανακάλυψα τότε πόση δημιουργική και ατελείωτη είναι η μαγειρική και… κόλλησα! Και σήμερα ακόμα, με όλα τα ταξίδια, μακρινά ή κοντινά κάθε μέρα ανακαλύπτω κάτι καινούργιο
  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Χρωστάω πάρα πολύ στους καθηγητές μου, ήταν μεγάλες προσωπικότητες. Τους σέβομαι πάρα πολύ και είναι πάντα μεγάλη μου χαρά και τιμή να τους συναντώ: Ο κύριος Ποταμούσης, αληθινός επιστήμονας της μαγειρικής, πολύ μπροστά στην εποχή του, ο Κύριος Τσιώρος, που, με βαθιά γνώση, μας μύησε στις αυθεντικές γεύσεις, ο Κύριος Γασπαρινάτος, καθηγητής εδεσματολόγιο, με φιλοσοφία και κομψότητα. Στο Hilton Strasbourg, έμαθα την γαλλική κουζίνα δίπλα στον Chef μου, τον Κύριο Bonnament, έπειτα, στην Κρήτη μαζί με την εξαιρετική μαγείρισσα και φίλη μου Μαρία Βασιλάκη γνώρισα το θησαυρό των άγριων χόρτων της Κρήτης .
  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Όταν πήραμε το πρώτο μας βραβείο στο Ντουμπάι, τότε κατάλαβα ότι είχαμε αλλάξει την εικόνα της Ελληνικής κουζίνας στο Εμιράτο. Αυτό με κάνει να συνεχίζω να παλέψω για την αναγνώριση του γαστρονομικό μας πλούτο τόσο στο εσωτερικό όσο στο εξωτερικό.
  • Πού εργάστηκες: τα πρώτα χρόνια, θέλησα να ταξιδέψω στην Γερμανία και γρήγορα στην Γαλλία. Έμαθα νέες τέχνες, νέα υλικά, νέα φιλοσοφία της κουζίνας. Πιστεύω πως είναι απαραίτητο να ταξιδέψεις, μαθαίνεις να εκτιμάς την διαφορετικότητα, να την σέβεσαι. Μετά, μου έλλειψε η Ελλάδα, γύρισα και πήγα στην Κρήτη. Εκεί πρώτη φορά έγινα Chef de cuisine, στον Mirabello Άγιο Νικόλαο, έπειτα στην Ελούντα, στο Elounda Bay, στο εστιατόριο Διόνυσο του Elounda Beach. Άνοιξα το ξενοδοχείο Mykonos Blue της Grecotel και έμεινα εκεί 3 χρόνια. Αργότερα, ήμουν στο Lagonisi Grand Resort, στο εστιατόριο Γαλάζια Ακτή. Το χειμώνα πού συχνά γέρναγα στην Αθήνα, στο πανέμορφο «12 Απόστολοι», στο «Κίτρινο Ποδήλατο», άνοιξα την «Χύτρα» στο Ψυρρή. Μετά έκανα τα δικά μου εστιατόρια: στο Χαϊδάρι την «Γιορτή» ένα όνειρο και μεγάλη επιτυχία, και catering και το 2 Μαζί στο Σύνταγμα. Σιγά, σιγά μου ήρθαν προτάσεις από το εξωτερικό και από τότε ταξιδεύω πολύ: για τον ΟΠΕ, πήγα New York και Washington, San Francisco, Ρωσία, Νότια Αφρική, Γαλλία, κτλ… 10 χρόνια τώρα συνεργάζομαι με το εστιατόριο Ελιά στο Ντουμπάι. Σήμερα, συνεργάζομαι με τον Κύριο Παπαθεοχάρη στο πανέμορφο ΑΡΚ στην Γλυφάδα. Επίσης, δουλεύω στην Κρήτη στο εστιατόριο Ferryman, όπου έχω άμεση επαφή με τους παραγωγούς. Και μόλις ξεκίνησα συνεργασία με την Λέσχη Ελλήνων της Canberra Αυστραλίας στο εστιατόριο «OREXI, by Baxevanis».

rsz_Αρνί_πάνω_σε_πλιγούρι_με_μπεργαμόντο_κονφί

(Αρνί πάνω σε πλιγούρι με περγαμόντο κονφί)

 

  • Είμαι σύμβουλος στην Κάρυστο στο εστιατόριο «Γεύσιπλους», στην Χαλκιδική στο Eagles Palace και στην Σκιάθο στο Kivo Hotel. Επίσης, κάθε χρόνο για 15 μέρες καλεσμένος από τον φίλο μου και φιλέλληνα σεφ Edgard Bovier, διοργανώνω το Festival des Saveurs Grecques στο Lausanne Palace Ελβετίας.
  • Υλικά που αγαπάς:, ήταν πολλοί οι δύσπιστοι όταν πρώτο χρησιμοποίησα τα ταπεινά χόρτα σε ακριβά εστιατόρια, ασκόλυμπρους, σταμναγκάθι, κρίταμα, αλιβάρβαρα Τσουκνίδα, μολόχα, καυκαλήθρα, μυρώνια. Εκτός από τα βλίτα τα υπόλοιπα τίνανε να εξαφανιστούν από την διατροφή των νεοελλήνων. Πέρασαν από τότε 25 χρόνια, και σήμερα χαίρομαι ιδιαίτερα που βλέπω τα χόρτα στους πάγκους των λαϊκών αγορών, σε σουπερ μάρκετ, άγρια ή καλλιέργημα.
  • Επίσης το χαρούπι είναι για μένα μία ιστορία αγάπης! Ήταν συνδεμένο με την κατοχή, με την μιζέρια, και από το 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, κανείς δεν το χρησιμοποιούσε, παρά μόνο σαν ζωοτροφή. Είναι στην πραγματικότητα ένα νοστιμότατο και πολύ θρεπτικό υλικό που τρελαίνει όποιος το δοκιμάζει!

rsz____οβλάσταρα_ντομάτα_καρύδια_και_άρωμα_πορτοκαλιού

(Κότσι με αμπελοβλάσταρα, ντομάτα, καρύδια και άρωμα πορτοκαλιού)

 

  • Το ελληνικό, φρέσκο, πρόβειο γιαούρτι είναι κι αυτό ένα από τα αγαπημένα μου προϊόντα. Θεωρώ ότι είναι από τα καλύτερα γιαούρτια του κόσμου. Έχω ταξιδέψει σ’ όλους τους ηπείρους, πουθενά δεν βρήκα τέτοιο γιαούρτι. Υπάρχουν μικρές μονάδες παραγωγής παντού στην Ελλάδα, ας τις υποστηρίξουμε!
  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου: σε μία λέξη: ΣΕΒΑΣΜΟΣ. Σεβασμός του προϊόν, σεβασμός του συνεργάτη σου, σεβασμός της επιχείρησης, σεβασμός του πελάτη. Κι έτσι απλά, σέβεσαι τον εαυτό σου.
  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: χαρουπόψωμο, ψαρόσουπα με μους από βλίτα, μπαρμπούνι με πορτοκάλι, κόκορα με μυρώνια, ψάρι ολόκληρο γεμιστό με χόρτα από χορτόπιτα στο φούρνο, σφυρίδα ποσέ με μαυρομάτικα και καυκαλήθρα και τράγος στα ξύλα, είναι πιάτα που άφησαν ίχνη και δημιούργησαν κάτι καινούργιο.
  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Πάντα λέω στους νέους να ταξιδέψουν για να γνωρίσουν τον κόσμο. Αλλά όταν γίνεσαι chef, πρέπει να χρησιμοποιείς τα τοπικά προϊόντα, για να έχεις την μέγιστη ποιότητα, την μέγιστη φρεσκάδα. Γι’ αυτό πρέπει να γνωρίζεις τους παραγωγούς, να δημιουργείς μία σχέση εμπιστοσύνης μαζί τους και σεβασμού. Γιατί η επιτυχία του πιάτου είναι 60% η ποιότητα της πρώτης ύλης. Μετά είναι η τέχνη του μάγειρα. Δουλεύεις με οικολογική λογική.
  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα σήμερα έχει δείξει πολύ καλύτερο πρόσωπο στο εξωτερικό με νέους σεφ που προσπαθούν και τα καταφέρνουν πολύ καλά! Στην Αμερική έχει μεγάλη εκτίμηση με τους πολύ καλούς έλληνες σεφ και στην Αυστραλία, ο Κολομπάρης μας έχει βάλει μπροστά. Στις ευρωπαϊκές πρωτεύουσες αρκετοί είναι οι συνάδελφοι που κάνουν πολύ καλή δουλειά. Στα εμιράτα, ενώ πριν 10 χρόνια δεν υπήρχαν ελληνικά εστιατόρια, σήμερα όλο και περισσότερα ανοίγουν, ακόμα και μέσα σε ξενοδοχεία. Πρέπει όμως να βάλουμε στοπ στην ανάμιξη της ελληνικής κουζίνας με εισαγόμενα. Πρέπει να είμαστε περήφανοι γι’ αυτό που δίνουμε, δεν χρειάζεται oyster sauce, soya sauce και άλλες «Ζουμπουντου σος» όπως λέω συνήθως, καλύπτουν κάθε γεύση και δεν καταλαβαίνει πια κανείς τι έχει στο πιάτο του. Όλ’ αυτά τα λέω χωρίς ίχνος εθνικισμού. Μιλάω καθαρά για ποιότητα της μαγειρικής και οικονομική ενίσχυσή της Ελλάδας. Δίνεις δουλειά δίπλα σου και θα έχεις κι εσύ.

rsz____πάνω_σε_χαρουπόψωμο_και_μους_λευκό_ταραμά

(Γαρίδες πάνω σε χαρουπόψωμο και μους λευκό ταραμά)

  • Δεν χρειάζεται να μιμηθείς τους άλλους για να είσαι κάποιος. Απλώς να είσαι ο εαυτός σου. Αν πρέπει να υπάρχουν μόδες, ας τις δημιουργήσουμε, όχι να τις ακολουθούμε. Τι δουλειά έχει στις κάρτες μας τα Burger; (στα ελληνικά λέγεται μπιφτέκι, το ξεχνάμε!) Γελάνε με τα «ελληνικά σούσι»!! Τι προσπαθείς να δείξεις όταν λες το γιουβέτσι «κριθαροτο» σαν risotto; Γιατί να ανακατεύεις προϊόντα εισαγωγής δήθεν μοντέρνα για να κάνεις δήθεν εντυπώσεις! Εύκολο είναι να δουλέψεις με μία τεράστια γκάμα ξενόφερτα προϊόντα και δύσκολο με λιγότερα τοπικά και ποιοτικά προϊόντα. Εύκολο είναι να κάνεις εισαγωγές ξένων προϊόντων και μαγκιά να εξάγεις τα δικά μας προϊόντα.
  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: είχα γράψει κάποτε σε μία τοπική εφημερίδα της Κρήτης έναν άρθρο που το είχα ονομάσει «Imagine» από το τραγούδι του John Lennon. Καλούσα όλες τις ξενοδοχειακές μονάδες να δουλέψουν μόνο τοπικά προϊόντα και έλεγα «φανταστείτε πόσα άτομα θα δούλεψαν κοντά μας , πόσες επενδύσεις θα γινόταν, αν διαλέγαμε την τοπική αγορά». Δεν έχουμε στην Ελλάδα παραγωγή τεχνολογίας. Έχουμε όμως πάρα πολύ καλά αγροτικά προϊόντα. Γιατί να μην τα εκμεταλλευτούμε, δίνοντας έτσι ευκαιρία και ελπίδα στους διπλανούς μας; Θα επωφεληθούμε όλοι.
  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Μάγειρας. Και να με θυμούνται μέσα από στις συνταγές μου
  • Μια αξέχαστη στιγμή: Το καλύτερο κομπλιμέντο μου το έκανε μία πελάτισσα που ήταν στην Ελιά στο Ντουμπάι μην ξέροντας ότι διεύθυνα τις κουζίνες και μου είπε «δοκίμασα το πιάτο και σκέφτηκα «αυτό είναι Μπαξεβάνης !». Το ίδιο έγινε και με τον πρέσβης του Ντουμπάι όταν ήρθε στο ΑΡΚ.
  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να κάνουμε την ίδια επιτυχία στην Αυστραλία όπως και στο Ντουμπάι
  • Όνειρα ζωής: Να δω τα παιδιά μου να ακολουθούν τα βήματά μου

Αναδημοσίευση από: http://www.greekgastronomyguide.gr/giannis-mpaxevanis-pioneros-tis-elli/