Μους κοτόπουλου με γέμιση χορτόπιτας, τραγανή πέτσα, πουρέ από κουκιά και σάλτσα φρέσκιας μυζήθρας

Alpha 989 radio
09/03/2019
Ο Chef Γιάννης Μπαξεβάνης στο Master Chef 2019
10/03/2019

Μους κοτόπουλου με γέμιση χορτόπιτας, τραγανή πέτσα, πουρέ από κουκιά και σάλτσα φρέσκιας μυζήθρας

ΥΛΙΚΑ:

Κιμάς κοτόπουλο: 300 γρ.

  • Πέτσα από το στήθος κοτόπουλου
  • 1,5 λτ ζωμό κοτόπουλου
  • 200 γρ. κρέμα
  • 2 αυγά
  • Ξύσμα λεμονιού
  • λίγο Αγάρ-αγάρ
  • Δάφνη, μπαχάρι, φασκόμηλο

Χόρτα:

  • λίγα ξινολάπαθα
  • λίγα μάραθα
  • λίγες καυκαλήθρες
  • 100 γρ. σπανάκι
  • λίγα μυρώνια
  • λίγη τσουκνίδα
  • 1 πράσο
  • 100 γρ. σέσκουλα
  • 1 κρεμμύδι φρέσκο
  • 1 κρεμμύδι ξερό
  • 50 γρ. φέτα
  • 50 γρ. γραβιέρα
  • 2 κλαδάκια ασκατζίκους
  • Ανθοί πουράντζας (ντεκόρ)
  • Δροσουλίτες (ντεκόρ)

Κουκιά καθαρισμένα: 150 γρ.

  • λίγο ελαιόλαδο
  • Κόλιανδρο σκόνη
  • Κύμινο
  • 200 γρ. πατάτα
  • 150 γρ. φρέσκια μυζήθρα

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Πέτσα κοτόπουλου από στήθος: Δένετε σε μία σχάρα και αποξεραίνετε σε φούρνο στους 150°C επί 45’.
  2. Βράζετε 100 ml κοτόζουμο με αγάρ-αγάρ στη μύτη ενός κουταλιού του γλυκού. Ρεντουίρει 10’ να μείνει 50 ml.

– Ζεματάτε και κρυώνετε τα λάπαθα.

– Τσιγαρίζετε τα χόρτα της χορτόπιτας: κρεμμύδι ξερό, αγριόπρασο, κρεμμύδι φρέσκο, καυκαλήθρες, μυρώνια, σέσκουλα, τσουκνίδα και ασκατζίκους, τα βρέχετε με το αγάρ-αγάρ. Ρίχνετε λίγη γραβιέρα τριμμένη και λίγη φέτα, αλάτι, πιπέρι και κύμινο.

– Τυλίγετε τα φύλλα λάπαθα με τη γέμιση, με τη βοήθεια σελοφάν, δημιουργώντας λεπτά ντολμαδάκια και βάζετε στο τσίλερ να παγώσει.

III.    Βράζετε 150 γρ. κουκιά σε κοτόζουμο. Όταν βράσουν, τα περνάτε στο μπλέντερ με αλάτι, πιπέρι, κύμινο, κόλιανδρο και ελαιόλαδο.

  1. Ετοιμάζετε το μους κοτόπουλο: Έχετε 300 γρ. μπούτι κοτόπουλο περασμένα στη μηχανή του κιμά 2 φορές. Χτυπάτε στο μπλέντερ τον κιμά με 2 ασπράδια αυγών. Χτυπάτε στο μίξερ χειρός 200 ml κρέμα σε σαντιγί.

Περνάτε τον κιμά σε σήτα μέτριου μεγέθους και πιέζετε με μία πλαστική χούφτα. Ανακατεύετε με μαρίζ ελαφριά τον κιμά με τη σαντιγί, αλάτι, πιπέρι και ξύσμα λεμονιού, κόλιανδρο και λίγο θυμάρι τριμμένο.

Απλώνετε σε σελοφάν μία στρώση μους και στη μέση εναποθέτετε τα ντολμαδάκια. Τυλίγετε σφιχτά, δένετε και τυλίγετε από πάνω σε αλουμινόχαρτο. Βράζετε σε κατσαρόλα με κοτόζουμο, σε μέτρια φωτιά επί 15’.

  1. Ετοιμάζετε τη σάλτσα φρέσκιας μυζήθρας μέχρι να βράσει η μους: τσιγαρίζετε λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μία πατάτα. Βρέχετε με κοτόζουμο και βράζετε 10’ μέχρι να γίνει η πατάτα. Βάζετε στο μπλέντερ μαζί με 90 γρ. μυζήθρα. Χτυπάτε να γίνει μία σάλτσα βελουτέ. Δοκιμάζετε τη ρευστότητα και αλατοπιπερώνετε.
  2. Σερβίρετε τον πουρέ κουκιά. Από πάνω τοποθετείτε το μους και καρφώνετε την τραγανή πέτσα. Σερβίρετε τη σάλτσα ξεχωριστά και γαρνίρω με ανθούς πουράντζας και δροσουλίτη.