Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας ξεναγεί στη δική του Κρήτη και μας μαγειρεύει

Kool Life, Ελληνική υψηλή κουζίνα με τη σφραγίδα του Γιάννη Μπαξεβάνη
08/06/2019
Theion Restaurant By Baxevanis
25/09/2019

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας ξεναγεί στη δική του Κρήτη και μας μαγειρεύει

Αναδημοσίευση άρθρου από το Αθηνόραμα Travel

Ευπατρίδης της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης κι επιδραστικός ανανεωτής της εξίσου, ο διακεκριμένος σεφ που υπερασπίστηκε τη δύναμη της ελληνικής γεύσης στα ’90s και τα ’00s μας υποδέχτηκε στο Λασίθι και μας ξενάγησε στις μυρωδιές και τις ομορφιές της ιδιαίτερης μαγειρικής πατρίδας του. Εκεί όπου το φετινό καλοκαίρι τον βρίσκει ως executive chef στα ξενοδοχεία «Minos Beach Art Hotel», «Minos Palace Hotel & Suites» και «Candia Park Village» της bluegr Hotels & Resorts

Φωτό Έφη Παρούτσα

Aσκολύμπροι, καυκαλήθρες, ασκορδουλάκοι και λαγουδοπαξίμαδα είναι υλικά που πιθανά μόνο ο δρυΐδης Πανοραμίξ θα θυμόταν πια πώς χρησιμοποιούνται, αν δεν είχε βρεθεί στην Κρήτη από σύμπτωση ο Γιάννης Μπαξεβάνης, για να μαγευτεί από αυτά τα τόσο εξωτικά αλλά και τελείως ντόπια βότανα, χόρτα και μυρωδικά. Ένας «Γαλάτης» της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, που αντιστάθηκε στην εισβολή των ξένων υλικών, τεχνικών και τάσεων, ο Μικρασιάτης από το Χαϊδάρι βρήκε στην Κρήτη τον γευστικό μίτο της Ελλάδας, χάρη στις «χρυσοχέρες νοικοκυρές του τόπου» όπως τις αποκαλεί ευλαβικά, και τον ακολούθησε για να βρει στην άκρη του όχι μόνο την προσωπική του μαγειρική ταυτότητα αλλά και το κάλεσμά του στη γαστρονομία εν γένει.

Γοητευμένος από γεύσεις απλές αλλά παντοδύναμες και «άγνωστες για τους σπουδαγμένους», όπως ανακαλεί, βρήκε τον εαυτό του μαγνητισμένο από τις πλαγιές και τα χώματα του εύφορου νησιού, που έκρυβαν στις πέτρες και στους λάκκους τους τα υλικά για τη συνταγή της ζωής του: το μαγικό φίλτρο της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης. Ένα φίλτρο που μόνο μυστικό δεν φρόντισε να κρατήσει, αφιερώνοντας όλη τη μαγειρική του διαδρομή ακριβώς σε αυτόν το στόχο: να το διαδώσει όσο μακρύτερα κι ευρύτερα μπορεί.

Αυτήν τη διαδρομή, δίπλα στις γιαγιάδες των βουνών και στους παρανόμους των λαϊκών με τα μυρώνια και τον άγριο μάραθο αλλά και στους μισελενάτους σεφ και στη σαρωτική γοητεία της απλότητας, μας την περιέγραψε με φόντο τον αγαπημένο του βοτανόκηπο: την κρητική γη, τα μυστικά και τις γεύσεις της οποίας μας αποκάλυψε, μιλώντας μας για την ουσία και τη σημασία της Ελλάδας στο πιάτο, τους φόβους του για την παγκοσμιοποίηση των γευστικών μας συνηθειών και το όραμά του για τη θέση της Κρήτης στον κοχλάζοντα γαστρονομικό χάρτη της χώρας και του κόσμου. Και με την ευκαιρία μας έμαθε να ξεχωρίζουμε και κάνα χορταράκι…

«Η κρητική κουζίνα είναι η κουζίνα όλης της Ελλάδας. Λίγο ή πολύ, τα ίδια υλικά που χρησιμοποιούν εδώ τα βρίσκουμε παντού στη χώρα. Εδώ όμως έχουν κρατήσει πιο ζωντανή τη σύνδεση με την παράδοση απ’ ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα, συν το ότι οι γυναίκες εδώ έχουν πραγματικά χρυσό χέρι. Τυχαίνει δε να βρεις χωριά όπου όλες οι γυναίκες έχουν επηρεάσει η μία την άλλη κι έτσι, όπου κι αν φας, τρως νόστιμα. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι τρως ζωντανή τη γεύση της παράδοσης κι εύχομαι αυτό να το κρατήσουν όσο περισσότερο μπορούν.

Εγώ σπούδασα στη Γαλλία, τυχαία βρέθηκα στην Κρήτη. Η καταγωγή μου είναι μικρασιάτικη, μεγάλωσα στο Χαϊδάρι και όταν τέλειωσα τις σπουδές μου, αφού δούλεψα λίγα χρόνια στη Γαλλία, ήθελα να γυρίσω στην Ελλάδα. Βρήκα, λοιπόν, μια δουλειά στην Κρήτη κι είχα σκοπό να κάνω γαλλική κουζίνα, που ήταν της μόδας τότε. Τυχαία έπεσα πάνω σε αυτές τις χρυσοχέρες γυναίκες, που με μύησαν στα αρωματικά χόρτα του νησιού και τρελάθηκα. Οι γεύσεις αυτές της παράδοσης, που πήγαιναν να χαθούν, πραγματικά με συνάρπασαν, με μάγεψαν και τελικά με βοήθησαν να διαφοροποιηθώ και να φτιάξω τη μαγειρική μου προσωπικότητα

Τους ασκολύμπρους, τους ασκορδουλάκους, τα σταμναγκάθια εκείνη την εποχή δεν τα ήξερε κανείς, τα βρίσκαμε από γιαγιάδες που τα είχαν μαζέψει από το βουνό ή λαϊκατζήδες που τα πουλούσαν στη ζούλα. Αυτή μου η ενασχόληση με έκανε να αλλάξω πλεύση. Πλέον, όταν ταξιδεύω, παίρνω μαζί μου καυκαλήθρες, μυρώνια και αγριοπρασάκια, που όταν τα δοκιμάζουν στο εξωτερικό, ακόμη και μεγάλοι σεφ, παθαίνουν πλάκα. Διότι είναι γεύσεις ιδιαίτερες και δυνατές, γεμίζουν το στόμα σου με αρώματα που διαρκούν ακόμη και αφού έχεις τελειώσει το φαγητό σου.

Το χαρούπι, για παράδειγμα, παλιά το έδιναν στα γουρούνια, δεν το χρησιμοποιούσε κανείς. Οι πιτσιρικάδες εδώ στην Κρήτη το έλεγαν «η ψευτοσοκολάτα» ή «η σοκολάτα των φτωχών». Αργότερα το έκαναν ψωμί κι ευτυχώς έχει αρχίσει να κυκλοφορεί ευρέως και να χρησιμοποιείται και σε άλλα πράγματα. Είναι μια γεύση μοναδική, όμως τη δεκαετία του ’90 κανείς δεν τολμούσε να βάλει στα ξενοδοχεία ή στα εστιατόριά του τέτοια προϊόντα. Όλα αυτά ήταν πράγματα που μου γέννησαν μεγάλο ενδιαφέρον για τη συνέχεια της καριέρας μου, διότι από εκεί έμαθα απλές γεύσεις, στις οποίες, ενώ δεν δίναμε σημασία εμείς οι σπουδαγμένοι, ήταν τόσο νόστιμες και ιδιαίτερες, που πραγματικά έκαναν τα φαγητά να ξεχωρίζουν.

Μάγειρας έγινα διότι ήθελα να ταξιδέψω. Είμαι Μικρασιάτης, όλη μου η οικογένεια μαγείρευε, και μάλιστα πολύ νόστιμα, αλλά εγώ δεν είχα ασχοληθεί με τη μαγειρική μέχρι που μπήκα στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Πάρνηθα. Μετά βέβαια παθιάστηκα, διότι ό,τι κάνω, το κάνω παθιασμένα.

Η γεύση της παιδικής μου ηλικίας είναι η πολίτικη, με τα αρώματα, τα μπαχάρια, την κανέλα, τα κρεμμύδια… Μαγειρικά όμως με επηρέασε πιο πολύ η Κρήτη. Και, ξέρεις, όλα αυτά τα χόρτα που υπάρχουν εδώ, υπάρχουν παντού! Φύλλα άγριας αγκινάρας, ασκολύμπροι, μυρώνια, ό,τι υπάρχει εδώ το βρήκα και στη Μικρά Ασία, και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ακόμη και το σταμναγκάθι υπάρχει σε πολλά νησιά, αλλά στην Κρήτη έχουν κρατήσει πιο έντονη την παράδοση στις γεύσεις τους, όπως και στη μουσική ή στο χορό…

Εγώ τα βότανα τα δουλεύω ως εξής: Στην Ελλάδα όταν λέμε χορτόπιτα, εννοούμε ότι παίρνουμε πολλά χόρτα αρωματικά και τα ανακατεύουμε. Εδώ στην Κρήτη αντίστοιχα κάνουν τα γιαχνερά, με διάφορα αρωματικά. Όμως το κάθε χορταρικό έχει τη δική του προσωπικότητα. Ο αγριομαϊντανός, για παράδειγμα, είναι ένα από τα ωραιότερα χορταρικά, όπως είναι και τα λαγουδοπαξίμαδα. Αυτά τα δουλεύω όπως θα δούλευα ένα αντίστοιχο αρωματικό της γαλλικής κουζίνας. Φτιάχνω δηλαδή ένα κρέας, ένα ψάρι ή ό,τι άλλο χρησιμοποιώντας ένα ελληνικό αρωματικό, με τη δική του ιδιαιτερότητα.

Θυμάμαι μια φορά που μάζευα μολόχα, ένα πολύ υγιεινό χορτάρι, που έχει μια γεύση σαν της μπάμιας· το τρώνε πολύ στην Κύπρο. Ήμουν έξω, λοιπόν, και μάζευα μολόχες και μου λέει μια γιαγιά «τι θα τις κάνεις αυτές;». Όταν της είπα πώς θα τις μαγειρέψω, μου είπε: «ποπό, παιδί μου, εκατό χρόνια θα ζήσεις, αυτές τις τρώγαμε όταν ήμασταν παιδιά». Σκέψου λοιπόν ότι η γιαγιά, που τις έτρωγε ως παιδί, είχε πια αρχίσει να τις ξεχνάει! Και, μάλιστα, μου λέει «εμείς τις μολόχες τις κάναμε κοκκινιστές με μπακαλιάρο». Ε, εγώ αντικατέστησα τον μπακαλιάρο με άλλα ψάρια και μου άρεσε πολύ, όπως μου άρεσαν και οπουδήποτε αλλού μπορείς να βάλεις μπάμιες.

Στην Κρήτη χρησιμοποιούν τα τοπικά προϊόντα πολύ περισσότερο απ’ ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα. Όμως κι εδώ υπάρχουν μοντέρνα εστιατόρια που, δυστυχώς, προσπαθούν να φτιάξουν μπέργκερ, για παράδειγμα, διότι έχουμε ξεχάσει να φτιάχνουμε μπιφτέκια. Το δραματικό είναι ότι οι Αγγλοσάξονες, που δεν είχαν ποτέ μαγειρική παράδοση, που τρώνε ανθυγιεινά και παχυντικά, περνάνε τις γεύσεις τους σε όλον τον υπόλοιπο κόσμο.

 

 

Είχα πάει στο Γκστάαντ αυτόν τον χειμώνα, έστηνα ένα ελληνικό εστιατόριοκαι δίπλα μου ήταν ένας Ιταλός σεφ μισελενάτος, που έφτιαχνε ένα άλλο. Είχε βάλει σολομούς, είχε βάλει ουασάμπι, σούσι, το ένα, το άλλο. Αυτά τα πράγματα τα βλέπεις παντού σε όλον τον κόσμο – τα βλέπεις στη Μύκονο, στην Αθήνα, στην Ίμπιζα, στην Αμερική, στον Λίβανο, στη Ρωσία, παντού… Εγώ πήγα εκεί με τις καυκαλήθρες, τα μυρώνια, τα αρωματικά μου, να κάνω ελληνικά φαγητά. Έρχεται ο μετρ και μου λέει «ξέρεις, είμαι 30 χρόνια εδώ, τόσα κομπλιμέντα για την κουζίνα πρώτη φορά ακούμε». Έρχεται ο ιδιοκτήτης και μου λέει το ίδιο πράγμα. Δεν είναι ότι είμαι κάποια ιδιοφυΐα: όταν ο άλλος δαγκώνει μια μπουκιά από το χαρουπόψωμο που πάνω έχει λίγα βλίτα και μια κουτσουλιά από ταραμά, κοιτάνε ο ένας τον άλλον να καταλάβουν τι γεύση είναι αυτή! Δεν την ξέρουν, δεν την έχουν ξαναδοκιμάσει. Πρόκειται για γεύσεις νόστιμες, έντονες, ενδιαφέρουσες, που δεν τις έχουν ξαναφάει.

Στην Κρήτη υπάρχουν ακόμη μέρη που πας και νομίζεις ότι είσαι 30 χρόνια πίσω. Όταν θέλω να το νιώσω αυτό, πολλά πρωινά ξυπνάω, παίρνω τους μαγείρους και ανεβαίνουμε σιγά σιγά στο βουνό στον Άγιο Νικόλα προς το Καστέλι και μαζεύουμε κάθε εποχή και κάτι άλλο. Στην αρχή θα μαζέψουμε τη ρίγανη, μετά το θυμάρι, τώρα θα πάμε να μαζέψουμε κορόμηλα, κάππαρη… Μετά θα καταλήξουμε να πιούμε το ρακάκι μας και θα επιστρέψουμε τραγουδώντας. Το αυτοκίνητο δε, με τόσα αρωματικά μέσα, μοσχοβολάει ονειρεμένα.

Περισσότερα στο Αθηνόραμα το οποίο και ευχαριστούμε