Δύο σεφ σε ένα πιάτο
@dimitrischronopoulos @giannisbaxevanis
Ρυζόγαλο με γάλα αμυγδάλου και φρέσκα βότανα, κραμπλ αμυγδάλου και καραμελωμένα μήλα αρωματισμένα με αρμπαρόριζα
Υλικά
Για το ρυζόγαλο
330 γρ νερό
65 γρ λευκό βιολογικό ρύζι @helession
Μια πρέζα αλάτι 1,5 γρ
525 ml γάλα αμυγδάλου @olymposgr
130 ml γάλα αμυγδάλου @olymposgr
22 γρ ρυζάλευρο @helession
100 ml σταφυλόμελο @helession ή 100 γρ καστανή ζάχαρη
Για το κραμπλ
100 γρ βούτυρο @olymposgr
100 γρ αλεύρι
100 γρ καστανή ζάχαρη
100 γρ πούδρα αμυγδάλου
Για τα μήλα
500 γρ μήλα πράσινα κομμένα σε όγδοα
110 γρ καστανή ζάχαρη
2-3 φύλλα αρμπαρόριζα
Λίγο δυόσμο
Λίγο μαϊντανό
Λίγη λουίζα
Εκτέλεση
Για το ρυζόγαλο
Βράζουμε σε ένα σκεύος το ρύζι με το νερό και το αλάτι
Έπειτα, παίρνουμε τη μικρή ποσότητα γάλατος και αραιώνουμε το ρυζάλευρο
Μόλις πιει τα υγρά του το ρύζι, προσθέτουμε το μεγαλύτερο μέρος από το γάλα αμυγδάλου και τη ζάχαρη ή το σταφυλόμελο και ανακατεύουμε διαρκώς το μείγμα έως ότου βράσει.
Αφού βράσει το μείγμα, προσθέτουμε το αραιωμένο ρυζάλευρο και ανακατεύουμε έως ότου χυλώσει το ρυζόγαλο.
Αφήνουμε να κρυώσει.
Για το κράμπλ αμυγδάλου
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το χέρι ή στον κάδο του μίξερ , με το φτερό, σε μεσαία ταχύτητα
Λίγο πριν τα υλικά γίνουν μια μάζα σταματάμε την ανάδευση.
Στη συνέχεια, σπάμε τη ζύμη σε κομματάκια πάνω σε ένα ταψί με λαδόκολλα και το αφήνουμε στην κατάψυξη έως ότου παγώσει.
Ψήνουμε ενώ είναι παγωμένο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 15-20 λεπτά (ανάλογα τον φούρνο) μέχρι να πάρει ένα ξανθό χρώμα.
Για τα μήλα
Βάζουμε την ζάχαρη σε ένα τηγάνι και μόλις λιώσει και γίνει λίγο πιο σκούρα, προσθέτουμε τα μήλα για να καραμελώσουν.
Σε περίπτωση που παρατηρήσουμε ότι τα μήλα δεν έχουν αρκετή υγρασία προσθέτουμε λίγο νερό.
Προς το τέλος χοντροκόβουμε τα φύλλα αρμπαρόριζας και τα ρίχνουμε μέσα.
Μόλις η καραμέλα έχει γίνει σιρόπι και έχει ενσωματωθεί με τα μήλα, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε κρύο το ρυζόγαλο και ζεστά τα μήλα.
Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένα τα μυρωδικά.
Αντί για το κρύο ρυζόγαλο θα μπορούσαμε να έχουμε ένα παγωτό με βότανα.
Παρακάτω η συνταγή του Δημήτρη Χρονόπουλου
ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ
ΥΛΙΚΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
ΓΑΛΑ ΠΛΗΡΕΣ 925 γρ
ΓΑΛΑ ΣΚΟΝΗ 62 γρ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ 180 γρ
ΓΛΥΚΟΖΗ 90 γρ
ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 15 γρ
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 100 γρ
ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 100 γρ
STAB 2000 4,5 γρ
ΒΟΤΑΝΑ 50 γρ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Με την κρύα μέθοδο αρωματίζουμε το γάλα με τα βότανα για μία ημέρα στην συντήρηση.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το αρωματισμένο γάλα και την σκόνη γάλατος.
Όταν το μείγμα φτάσει στους 30° προσθέτουμε την ζάχαρη κρυσταλλική, το ιμβερτοζάχαρο και την γλυκόζη.
Στους 35° προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο.
Στους 40° προσθέτουμε την πηκτίνη.
Φτάνουμε το μείγμα στους 85°, σουρώνουμε τα βότανα και το αφήνουμε να κρυώσει.
Αφήνουμε το παγωτό μια μέρα στην συντήρηση και το περνάμε στην παγωτομηχανή.