Στην κουζίνα με τον Γιάννη Μπαξεβάνη

Η “Ελιά” στα δέκα καλύτερα εστιατόρια του Ντουμπάι
10/11/2012
Γιάννης Μπαξεβάνης «Η μαγειρική είναι πάθος»
10/11/2012

Στην κουζίνα με τον Γιάννη Μπαξεβάνη

Άρθρο της εφημερίδας «Θάρρος» της Μεσσηνίας στις 24/03/2012

Στην κουζίνα με τον Γιάννη Μπαξεβάνη

ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «Η ΣΤΟΥΠΑ» Ο ΠΟΛΥΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟΣ ΣΕΦ ΜΟΥ ΜΙΛΗΣΕ ΓΙΑ ΤΑ ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΙ ΠΩΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ «ΔΥΝΑΤΑ ΧΑΡΤΙΑ» ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ

Για τρεις ημέρες, μέχρι και την Κυριακή 25 Μαρτίου, ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας επανασυστήνει τις γευστικές και θεραπευτικές ιδιότητες των ντόπιων άγριων χόρτων και βοτάνων, μέσα από συνταγές χαρακτηριστικές του ύφους που τον καθιέρωσε.
Ο πολυβραβευμένος σεφ ήρθε στη Μάνη έπειτα από πρόσκληση των αδελφών Δήμητρας και Δημήτρη Μπαρμπατσέα, συνιδιοκτητών του εστιατορίου «Η Στούπα».
Εκεί συναντηθήκαμε και μου μίλησε με πάθος για τον πλούτο της ελληνικής γης και την ανάγκη να επιστρέψουμε στα τοπικά προϊόντα και να τα αξιοποιήσουμε. Δίπλα στο κύμα, απόλαυσα τα πιάτα του και του ζήτησα να μοιραστεί μια συνταγή του με τους αναγνώστες του «Θ».

Να μπαρκάρει ήθελε μικρός. Να βγει και να ταξιδέψει. Πήγε στη σχολή μαγειρικής για να ανέβει στα καράβια. Έλα μου, όμως, που η μαγειρική τον κέρδισε και από τότε μας… ταξιδεύει γευστικά.
«Στη σχολή ήμουν μελετηρός, η αλήθεια είναι», μου λέει. «Έπειτα πήγα στη Γαλλία και την είδα τη μαγειρική τελείως διαφορετικά από ό,τι την είχα σκεφτεί στην αρχή. Βέβαια, τα ταξίδια ποτέ δεν τα σταμάτησα. Στην Ευρώπη, στην Αμερική, για παρουσιάσεις κουζίνας, ταξιδεύω».
Έχετε βάλει κι εσείς το χέρι σας –και μάλιστα καθοριστικά- στο να γνωρίσουν οι Έλληνες από την αρχή τα άγρια χόρτα και τα βότανα του τόπου μας, του λέω.
«Όταν γύρισα στην Ελλάδα, γύρισα με σκοπό να κάνω γαλλική κουζίνα. Αλλά η τύχη το έφερε και πήγα στην Κρήτη. Εκεί από τις νοικοκυρές που γνώρισα, είδα ότι έχουμε πάρα πολλά βότανα και χόρτα, τα οποία υπάρχουν σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Απλώς στην Κρήτη κρατούν πιο πολύ τις παραδόσεις. Εκεί γνώρισα τα σκολίμπρια, τα νόστιμα αυτά αγκάθια, τις άγριες αγκινάρες, μίλησα με γυναίκες που χρησιμοποιούσαν βότανα στην κουζίνα… Όταν επέστρεψα στην Αθήνα, το ’91, ήταν μόδα η fusion κουζίνα. Ξεκίνησα να δουλεύω χόρτα στην Αθήνα και νόμιζαν ότι είμαι τρελός. Εκεί άρχισε, λοιπόν, σιγά σιγά να τα γνωρίζει ο κόσμος. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μια πιο έντονη επιστροφή. Και το καλό είναι ότι χόρτα, όπως για παράδειγμα τις τσουκνίδες, βρίσκεις πλέον στη λαϊκή. Πάει να πει πως ο κόσμος έχει αρχίσει και ψάχνεται σε αυτά τα χόρτα, στα βότανα, που παλιότερα ήταν σπουδαίο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας τα είχαμε αφήσει πίσω. Πολλές από τις γεύσεις αυτές τις απλές, τις παραδοσιακές, τις έχουν εγκαταλείψει ακόμη και εδώ, στη Μάνη».
Πέρα από τις γευστικές τους ιδιότητες, πολλά από αυτά τα χόρτα, τα βότανα, έχουν και θεραπευτικές ιδιότητες…
«Και αυτό λέω συνεχώς: Όλα αυτά πρέπει να τα πουλάμε στους ξένους σαν κάτι το ιδιαίτερο. Στην αρχαία Ελλάδα ήταν τα φάρμακά τους. Το ένα κάνει καλό στα νεφρά, το άλλο κάνει καλό στην καρδιά, το άλλο σε ηρεμεί, όλα έχουν κάτι να σου προσφέρουν, όλα τα χόρτα και τα βότανα κάνουν καλό. Τις προάλλες είχα πάει για μια παρουσίαση στην Ελβετία. Είχα πάρει μαζί μου ραδίκια. Τους έβαλα το ζωμό από τα ραδίκια, με λίγο λεμόνι και αλάτι, και τους είπα ότι οι Έλληνες τον πίνουμε. Τον δοκίμασαν, τους φάνηκε πικρός και τον άφησαν στην άκρη. Όταν τους είπα, όμως, ότι καθαρίζει τα νεφρά, το ήπιαν όλο. Αυτά πρέπει να τα πουλάμε εμείς στο εξωτερικό».
Ο ίδιος διατηρεί σήμερα το εστιατόριο «2Μαζί» στην πλατεία Συντάγματος.
Στην εστίαση βλέπετε να έχει δοθεί έμφαση στην ποιότητα τα τελευταία χρόνια; Έχει σχέση με την κρίση; τον ρωτάω.
«Και πριν από την κρίση. Το φαγητό είναι πολιτισμός. Αρχίζει και βρίσκει τη θέση του, νομίζω. Εμείς οι Έλληνες ήμασταν πάντα καλοφαγάδες. Έχουμε μια πολύ καλή κουζίνα και το ότι τρώγαμε μεζέδες, πάει να πει πως μας αρέσει να δοκιμάζουμε γεύσεις. Για κάποιο διάστημα το είχαμε εγκαταλείψει. Έβλεπες τις ταβέρνες και έβαζαν τα ίδια και τα ίδια. Το ίδιο τζατζίκι, δυο ντομάτες, τηγάνιζαν κανένα καλαμαράκι, έψηναν μπριζόλες. Δεν είναι έτσι! Το ότι έχεις εστιατόριο, σημαίνει ότι πρέπει να αρχίσεις να μαγειρεύεις. Είχαμε αφήσει στην άκρη όλα τα καλά μας φαγητά τα μαγειρευτά, τους ωραίους μεζέδες μας και είχαμε επικεντρωθεί στη σχάρα και σε δυο, τρία πραγματάκια, απλώς για να λέμε ότι έχουμε εστιατόριο. Ήταν ίσως η τεμπελιά μας αυτή. Τώρα αρχίζει πλέον να ψάχνεται ο Έλληνας μάγειρας, αρχίζει να αναζητεί τις ρίζες του».
Στο εστιατόριο «Η Στούπα» προτείνει «γεύσεις ελληνικές, απλές, που προσπαθώ να έχουν κάτι το ιδιαίτερο». Κάποιες από αυτές θα παραμείνουν στην κάρτα του μαγαζιού για όλο το καλοκαίρι.
«Ξέρεις ο καθένας έχει ένα στιλ στην κουζίνα που τον χαρακτηρίζει», μου λέει. «Το δικό μου στιλ στην κουζίνα εδώ και πάρα πολλά χρόνια είναι ελληνικό και με πολλά χόρτα και βότανα. Την 25η Μαρτίου, για παράδειγμα, θα κάνω μολόχα με μπακαλιάρο. Είναι πολύ παλιά συνταγή. Παλιά την έτρωγαν τη μολόχα ξέρεις, και στην Κύπρο εξακολουθούν. Η γεύση της μολόχας θυμίζει λίγο μπάμια. Έχω σκεφτεί και έχω φτιάξει ένα ψωμί από χαρούπι, το οποίο είναι καταπληκτικό. Το συνδυάζουμε με μια πολύ ελαφριά ταραμοσαλάτα. Μους θα την έλεγα. Θα μαγειρέψουμε αρνάκι με καυκαλήθρες που τώρα είναι η εποχή τους, κόκορα με μυρώνια, φτιάξαμε ωραίες πίτες με πολλά αρωματικά μέσα».
«Πρέπει να κοιτάξετε και στην Πελοπόννησο, όπως και σε ολόκληρη την Ελλάδα, να δουλεύετε μόνο με τοπικά προϊόντα», λέει με έμφαση. «Τώρα κάνουμε μια προσπάθεια μαζί με το “Βήμα” να δημιουργήσουμε ένα site, με σκοπό να κάνουμε τους Έλληνες να αρχίσουν να μαγειρεύουν με ελληνικά προϊόντα. Πρέπει να μάθουμε να χρησιμοποιούμε ελληνικά προϊόντα. Κι εσείς, εδώ στην περιοχή, πρέπει να βάλετε τους εστιάτορες και όσους ασχολούνται με το φαγητό να χρησιμοποιούν μόνο προϊόντα της περιοχής. Έχετε τα πάντα. Έχετε ψάρι, έχετε κρέατα, λαχανικά. Μπορείτε να είστε αυτόνομοι. Τα λεφτά που δίνεις να αγοράσεις τα προϊόντα του τόπου σου, θα πάνε στον παραγωγό, θα πάνε στον έμπορο, θα πάνε σε αυτόν που έχει το σινεμά, θα γυρίσουν σε σένα κι εσύ θα ταΐσεις τα παιδιά σου. Τα λεφτά πρέπει να μένουν στην περιοχή. Δεν πρέπει να φεύγουν στο εξωτερικό. Πρέπει να μάθουμε να ζούμε με αυτά που έχουμε. Όταν θα έρθει ο Αθηναίος, ο ξένος εδώ, θα θέλει να φάει χωριάτικα προϊόντα, τα χωριάτικο κοτόπουλο, δυο χόρτα που δε βρίσκει στην Αθήνα, θέλει να φάει το ωραίο το παστό του, θέλει να φάει το τυρί που θα βγάλει μια γιαγιά από δίπλα. Αυτά έχουν αξία. Αυτά πρέπει να προωθήσετε και να βοηθήσετε όλους όσοι έχουν εστιατόρια να καταλάβουν την αξία τους».

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΓΙΑΝΝΗ ΜΠΑΞΕΒΑΝΗ

Μολόχες με μπακαλιάρο

Μαζεύω πάρα πολλά χόρτα. Κάποια στιγμή μάζευα μολόχες και μου λέει μια γιαγιά: Τι τις κάνεις; Απαντώ: Τις μαγειρεύω. Μου λέει: Εκατό χρόνια θα ζήσεις, εμείς τις είχαμε για φάρμακο όταν ήμασταν μικροί. Μου είπε πώς μαγείρευαν τις μολόχες και τις έβαζαν με μπακαλιάρο στο φούρνο. Από εκεί πήρα την ιδέα. Και όπως συμβαίνει πάντα, το μαγείρεψα όπως εγώ το είχα στο μυαλό μου, σύμφωνα με την προσωπικότητά μου.
Πρέπει να κόψεις, λοιπόν, λίγες μολόχες. Οι μολόχες έχουν γεύση μπάμιας, που σε μερικούς αρέσει έντονα και σε κάποιους δεν πολυαρέσει. Αλλά μπορείς να το κάνεις λίγο πιο ελαφρύ. Δηλαδή, να πάρεις κρεμμυδάκια φρέσκα, δυο τρία αρωματικά ακόμα, όπως άνηθο, λίγο μάραθο, λίγες μολόχες. Θα τις τσιγαρίσεις με ελαιόλαδο και το κρεμμυδάκι το φρέσκο και λίγο ξερό. Βάζεις και λίγη ντοματούλα και τις αφήνεις με λίγο ζουμάκι –αν έχεις ψαρόζουμο ακόμη καλύτερα- να βράζουν. Όσοι βρίσκουν ότι είναι δυνατή γεύση, μπορούν να ρίξουν μέσα και λίγα σπανάκια. Βράζουμε για λίγα λεπτά, τα βάζουμε σε ένα ταψάκι, βάζουμε επάνω τον μπακαλιάρο –παστό μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο (γίνεται και με φρέσκο, αλλά με λιγότερο ψήσιμο στο φούρνο), τρίβουμε πάνω ντοματούλα, λίγο σπασμένο σκορδάκι στο γουδί, λαδάκι και το βάζεις στο φούρνο. Και παίρνει γεύση και το ψάρι από τη μολόχα και η μολόχα από το ψάρι. Σε 20 λεπτά περίπου είναι έτοιμο.

* Εστιατόριο «Η Στούπα», στη Στούπα Δυτικής Μάνης. Τηλ. 27210 77516

Της Γεωργίας Οικονομοπούλου

Πηγή:http://www.tharrosnews.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=35518