Μεγάλωσα στη Σάμο και από μικρός μύρισα τη θάλασσα, γεύτηκα την αλμύρα της και αυτά που ζουν γύρω και μέσα σ’ αυτήν. Αυτό με έκανε να θέλω από μικρός να ασχοληθώ με τη μαγειρική.
Έχω αποφοιτήσει από τρεις σχολές μαγειρικής, τον ΟΑΕΔ Χίου, τη Le monde Tourism – Degree of technical chef και τη Le chef ml tourism for executive chef.
Έχω δουλέψει μαζί με τον Σεφ αρκετά χρόνια και σε διάφορα εστιατόρια στα οποία είχε ή έχει την επίβλεψη. Στη Μάνη στο ξενοδοχείο Κυρίμαι, στο Λαγονήσι στη Γαλάζια Ακτή, στο Χαϊδάρι στη Γιορτή Μπαξεβάνη, στο Dubai στο εστιατόριο Ελιά του ξενοδοχείου Majestic, όπου βραβευόταν στα καλύτερα Ευρωπαϊκά εστιατόρια, στην Πλάκα στο Εργαστήρι Μπαξεβάνη, και τώρα στο Princess Kyniska luxuries suiets.
Ταίριαξαν οι «γεύσεις μας» αυτά τα χρόνια. Μας αρέσει και στους δυο η Ελληνική σύγχρονη κουζίνα αλλά και η παραδοσιακή.
Σαν Γιώργος πάντως έχω μάθει να εκμεταλλεύομαι τις πρώτες ύλες της πατρίδας μας αλλά και αυτές που παράγει ο τόπος που εργάζομαι κατά καιρούς , γι’ αυτό και παίζω με τα αρωματικά χόρτα, τα διάφορα μανιτάρια, τα σπαράγγια , τα γαλακτοκομικά, τα θαλασσινά και τα κρεατικά των μικρών κτηνοτρόφων μας.
Έχω όμως και άλλη μια αγάπη. Μου αρέσει και περνάω καλά, μαγειρεύοντας με τα παιδάκια στα μαθήματα που κατά καιρούς τους κάνουμε. Γίνομαι και εγώ παιδί μαζί τους.
Γιώργος Μαργαρώνης
Γράφτηκε γι΄αυτόν.
Γιώργος Μαργαρώνης-Βάσω Ισμυρνιόγλου
Σεφ που υπογράφουν ελληνικά
Ένα high ελληνικό ρέσταραν στο Ντουμπάι. Και δύο Έλληνες σεφ που αυτή την εποχή μαζεύουν τις βαλίτσες τους- δεν βλέπουν την ώρα να γυρίσουν πίσω. Επίλεκτοι της «ομάδας Μπαξεβάνη», ο Γιώργος και η Βάσω είναι αρραβωνιασμένοι και ήρθαν στο Ντουμπάι τον περασμένο Σεπτέμβρη. Ανέλαβαν το εστιατόριο ΕΛΙΑ -υπό το άγρυπνο μάτι του γκουρού της γεύσης Γιάννη Μπαξεβάνη. Η εμπειρία που αποκόμισαν «σπουδαία, αλλά καταφέραμε να προσαρμοστούμε μόνο κατά 30%. Μόνο η δουλειά μάς κράτησε». Το αποτέλεσμα, η Βάσω να κυνηγάει τον Γιώργο με το τηγάνι…
Γέννημα Περιστερίου, θρέμμα σαμιώτικο, ο 23χρονος Γιώργος Μαργαρώνης τον τελευταίο χρόνο ζει ως εξής: «ξενοδοχείο-δουλειά, δουλειά-ξενοδοχείο».
Το Ντουμπάι «ήταν μοχλός στην εξέλιξη της ζωής μου στη μαγειρική. Γνώρισα σημαντικούς ανθρώπους από όλο τον κόσμο. Και πήρα καλά λεφτά. Αλλά όσο καλά και να είναι τα λεφτά, δεν μένεις». Γιατί δεν μένεις; «Για τα απλά που σου λείπουν. Εδώ βγαίνεις στο μπαλκόνι, σηκώνεις το κεφάλι ψηλά και δεν βλέπεις ουρανό. Ουρανοξύστες και όλα μουντά. Δεν έχει φως. Δεν αντέχεις τη ζέστη, 45 βαθμούς. Και στην Ελλάδα έχει ζέστη αλλά είναι αυτή η αύρα, η θαλασσινή, το αεράκι που τα αλλάζει όλα…». Όσον αφορά στη διασκέδαση, «πώς να βγεις όταν είσαι τόσο πτώμα… Πες ότι βγαίνεις, μόνο σε ξενοδοχεία μπορείς να πας. Είναι αυτό διασκέδαση; Ασε που τρεις το βράδυ κλείνουν τα πάντα». Τα απογεύματα «θες να παίξεις ένα ποδόσφαιρο, πού να πας; Τόση ζέστη». Η Σπαρτιάτισσα στην καταγωγή Βάσω Ισμυρνιόγλου είναι Σπαρτιάτισσα και στα λόγια… «Συνήθεια είναι το Ντουμπάι. Απλά δεν ήταν για μας».
Το εστιατόριο βρίσκεται στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου Majestic. Και όταν πρωτοάνοιξε «για να βρούμε τα κατάλληλα υλικά, που θα ταιριάζουν στις ελληνικές γεύσεις, κάναμε ενάμιση μήνα». Η ΕΛΙΑ έχει συμμετάσχει σε διαγωνισμούς και βρίσκεται ανάμεσα στα 16 καλύτερα εστιατόρια του Ντουμπάι. «Αυτό που μου αρέσει ιδιαίτερα εδώ είναι το γεγονός ότι συνεργάζομαι με διαφορετικές εθνικότητες. Επίσης ότι δεν υπάρχει εθνικισμός, δεν ενοχλείται κανείς από την καταγωγή σου. Στην Ελλάδα δεν είμαστε έτσι με τους ξένους», λέει η Βάσω και γυρίζει στην κουζίνα. Εκεί ο Γιώργος ετοιμάζει ένα γκουρμέ πιάτο, που ξετρελαίνει τους Άραβες: Φρέσκο ψάρι καπελωμένο με γίγαντες. Βάζουν όλη τους την τέχνη για να κερδίσουν τον ουρανίσκο του πελάτη. Και το καταφέρνουν, με μπακαλιάρο σκορδαλιά, γιουβέτσι θαλασσινών, ξυνότυρο, χωριάτικη σαλάτα και ένα σωρό άλλους συνδυασμούς. «Σε όλους αρέσει το φαγητό», λέει η Βάσω και μας παρουσιάζει τα γλυκά «μπακλαβά, σουφλέ σοκολάτας, τηγανιτό πορτοκάλι, μους κολοκύθας». Αργά το βράδυ βγάζει τη μαγειρική ποδιά και πέφτει «πτώμα στο κρεβάτι». Ο Γιώργος αφήνει το σκούφο στο τραπέζι και κάθεται μαζί μας. Μας διηγείται ιστορίες από το στρατό, από αγώνες ποδοσφαίρου στη Σάμο. Μας μιλάει για την αγάπη του. «Λένε ότι είναι γυναικείο επάγγελμα. Αλλά οι άντρες μαγειρεύουν καλύτερα, στατιστικά…». Όλος ο μισθός πάει σε βιβλία μαγειρικής. «Ψάχνω, μου αρέσει να διαβάζω, θέλω να παίρνω ιδέες. Όσο και να κοστίζει το βιβλίο, θα το αγοράσω. Θα πειραματιστώ. Θα δοκιμάσω». Το χειμώνα που έρχεται θα φύγει για ένα μήνα στη Γαλλία. Στο πλευρό ενός από τους μεγαλύτερους σεφ, θα δουλέψει χωρίς να πληρώνεται. «Σκέφτομαι κάποια στιγμή να κάνω κάτι δικό μου». Προς το παρόν υπόσχεται να μας σερβίρει, σε κάποιο από τα εστιατόρια της ΕΛΙΑΣ, στην Ελλάδα.
Πηγή: http://www.emiratesgreeks.com/news.php?op=details&id=65