Συνταγές: Γιάννης Μπαξεβάνης Φωτογραφίες: Σταύρος Κωστάκης
Για 6 άτομα
ΥΛΙΚΑ
2 σπάλες αρνιού περίπου 2 έως 2 ½ κιλά
20-24 σύκα
150 γρ. ολόκληρα αμύγδαλα καθαρισμένα
100 γρ. φρέσκο βούτυρο ή μαργαρίνη
200 γρ. κρεμμύδια μικρά
σκόρδο (1 τεμ.)
1 ντομάτα
250 ml κόκκινο κρασί
1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
2 φύλλα δάφνης
λίγους κόκκους από πιπέρι
μέλι (3 κουταλιές)
λίγη κανέλα σε σκόνη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανοίγουμε τα σύκα, κόβουμε το καπάκι, τα γεμίζουμε πιέζοντάς τα με 2 ή 3 αμύγδαλα που τα έχουμε καψαλίσει σε τηγάνι. Βρέχουμε με λίγο βούτυρο λιωμένο ή μαργαρίνη, αλάτι και χοντροσπασμένο πιπέρι. Αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε τις σπάλες με μαχαίρι περνώντας το ανάμεσα στις κλειδώσεις για να μη σπάσουμε το κόκαλο (να το θυμάστε: ότι μαγειρεύεται με το κόκαλο είναι πιο νόστιμο). Περνάμε το κρέας από το τηγάνι, αλευρώνοντάς το ελαφρά. Σοτάρουμε στην κατσαρόλα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο, βάζουμε το κρέας, την τριμμένη ντομάτα, το κρασί και μπόλικα κλωναράκια φρέσκου θυμαριού (αν έχετε ξερό θυμάρι, βάλτε πολύ λιγότερο), 2 φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού και αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στο φούρνο στους 160 C για 1 ½ ώρα. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε το κρέας να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε, κρατώντας με το ένα χέρι το κόκαλο και με το άλλο το κρέας. Στρίβουμε το κόκαλο δεξιά-αριστερά, το τραβάμε για να ξεκολλήσει και το βγάζουμε. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί μαζί με τα σύκα. Σε ένα κατσαρολάκι μαλακώνουμε το μέλι με λίγο νερό, αλείφουμε με πινέλο πάνω στο κρέας και στα σύκα, πασπαλίζουμε με κανέλα, ρίχνουμε επάνω τη σάλτσα του και ξαναβάζουμε στο φούρνο για ½ ώρα για να καραμελώσει το κρέας, να ψηθούν τα σύκα και να δέσουν οι γεύσεις.
Η συνταγή είχε δημοσιευθεί στο Βήμα Gourmet την 5/9/2010