Η Μάνη είναι από τα αγαπημένα μου μέρη και από τότε που άρχιζα τη συνεργασία μου με το ξενοδοχείο στον Γερολιμένα, ανακάλυψα τα τοπικά προϊόντα.
Ειδικά το σύγκλινο, που εκτιμώ όλο και περισσότερο. Πρόκειται για χοιρινό παστωμένο με αλάτι και καπνισμένο με τον παραδοσιακό τρόπο, πάνω σε φασκομηλιές. Το βράζουν με πολλές φλούδες πορτοκαλιού και το συντηρούν μέσα στη γλίνα του, δηλαδή το λιωμένο λίπος του χοιρινού.
Υλικά για 4 άτομα
Για την τηγανιά
- 250 γρ. σύγκλινο, σε κύβους
- 250 γρ. φρέσκο μπούτι και λαιμό χοιρινό, σε κύβους
- 1 κ.σ. γλίνα (χοιρινό λίπος, ζήτήστε τη από τον χασάπη σας) ή έ.π. ελαιόλαδο
- 3-4 φύλλα φασκόμηλου
- αλάτι
- 1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού, σπασμένοι
- χυμός από 1 ζουμερό πορτοκάλι
Για τη σαλάτα
- 200 γρ. ξινό τραχανά (ξινόχοντρο)
- 2 φρέσκα κρεμμύδια, σε ροδέλες
- 1 ντομάτα, σε κυβάκια
- 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- ½ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
- 6 αποξηραμένα βερίκοκα, ψιλοκομμένα
- 3-4 κ.σ. σταφίδες, ξανθές
- 2 σύκα, αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
- χυμός από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Τηγανιά: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνω τη γλίνα και σοτάρω τα δύο είδη χοιρινού μαζί να ροδίσουν καλά. Αδειάζω προσεκτικά από το τηγάνι το λίπος και ρίχνω το φασκόμηλο, πιπέρι, και αλάτι. Σβήνω με τον χυμό πορτοκαλιού και το αφήνω για λίγα λεπτά έως ότου δέσει η σάλτσα.
Σαλάτα: Σε ένα κατσαρολάκι με νερό που κοχλάζει βράζω για λίγα λεπτά τον τραχανά μέχρι να μαλακώσει. Κατόπιν τον σουρώνω και τον μεταφέρω σε μια σαλατιέρα.
Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύω καλά και σε ένα μπολ ανακατεύω όλα τα υλικά με τον τραχανά, αλατοπιπερώνω και ρίχνω λίγο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού.
Σερβίρω τη χοιρινή τηγανιά με τη σαλάτα από τραχανά και βρέχω με τη σαλτσούλα πορτοκαλιού που έμεινε στο τηγάνι.