Από άρθρο στο Αθηνόραμα Umami

Το Πήλιο έχει ως γνωστόν δύο πρόσωπα, εξίσου αυθεντικά: αυτό του κατάφυτου βουνού κι εκείνο της θάλασσας, με παραλίες που έχουν τη δική τους γοητεία. Όταν σε αυτά προστίθεται και το γαστρονομικό ενδιαφέρον, που μέχρι τώρα ήταν περιορισμένο σε καλές ταβέρνες, ο προορισμός απογειώνεται.  Η έκπληξη ήρθε από το εστιατόριο του ξενώνα-boutique hotel  “6 Κλειδιά” στην Αφησσο, εκεί που το καταπράσινο του βουνού έρχεται κι ενώνεται με το βαθύ αιγαιοπελαγίτικο μπλε. Σε μια τοποθεσία πανέμορφη πάνω στη θάλασσα, στη θέση του παλιού ναυπηγείου της παραλίας Καλλιφτέρη, έχει στηθεί το σκηνικό που φιλοξενεί μια κουζίνα πρωτόγνωρη για την περιοχή, αλλά και για μια ακτίνα τουλάχιστον 200 χιλιομέτρων γύρω της. Ας ξεκαθαρίσουμε από την αρχή ότι ως γαστρονομικό ενδιαφέρον δεν εννοούμε τα ευφάνταστα ονόματα και τους πρωτότυπους συνδυασμούς -που υπάρχουν έτσι κι αλλιώς- , αλλά τις ατόφιες γεύσεις που είναι αποτέλεσμα έμπνευσης, υλικών, εκτέλεσης. 

 

Τι μαγειρεύουν στο παλιό καρνάγιο

Σκοπός της κουζίνας μας είναι το νόστιμο φαγητό, η καλή πρώτη ύλη, η σωστή χρήση των τοπικών υλικών και η αποφυγή της κακομεταχείρισής  τους. Έχοντας λοιπόν τα παραπάνω, σε συνδυασμό με μια καλή παρουσίαση, πετυχαίνουμε το ζητούμενο μας που είναι η ευχαρίστηση στα πρόσωπα των ανθρώπων που μας τιμούν με την παρουσία τους.
Με αυτά τα σταράτα λόγια δίνει το στίγμα της κουζίνας του ο νέος σεφ Διονύσης Ζαχαρόπουλος, που κεντάει στην κουζίνα. Η σημασία που δόθηκε σ’ αυτό το εστιατόριο φαίνεται από τη βάση. Την επιμέλεια του μενού έχουν ο Γιάννης Μπαξεβάνης και ο Ηλίας Γώγος, κάτι που μας προσανατολίζει κατ’ ευθείας στο ύφος της. Άλλωστε, ο Διονύσης Ζαχαρόπουλος έχει μαθητεύσει πλάι στον Μπαξεβάνη και μοιράζεται την αγάπη του καταξιωμένου σεφ για τα χόρτα, τα μυρωδικά και την ελληνική παράδοση. Η εκτέλεση του μενού και οι δημιουργικές πρωτοβουλίες ανήκουν σ’ αυτόν.

– Από που εμπνέεστε τα πιάτα σας;
“Έχοντας στο μυαλό μας την ελληνική κουζίνα και τις μνήμες από τις παιδικές μας γεύσεις, δημιουργούμε νέα πιάτα. Βασιζόμενοι στην καλή τεχνική, οι εμπνεύσεις για δημιουργικότητα στην κουζίνα μας έρχονται μαγειρεύοντας. Σε καμία περίπτωση δεν ακολουθούμε τα ρεύματα της μόδας. Οι μόδες έρχονται και παρέρχονται και αυτό που έχει τελικά σημασία είναι το αληθινό φαγητό. Κοιτώντας λοιπόν από την οπτική γωνία της παράδοσης φροντίζουμε να δημιουργούμε το δικό μας στυλ και να βάζουμε την δική μας υπογραφή σε όποιο πιάτο δημιουργούμε. Εμένα, έμπνευση μου δίνει η ελληνική φύση, τα χρώματα και οι οσμές της, με κινεί το βλέμμα όσων έχουν φάει από τα χέρια μου και η ευχαρίστηση στα πρόσωπά τους…”

-Τι θέση έχουν τα τοπικά προϊόντα στην κουζίνα σας;
” Χόρτα και βότανα της γύρω περιοχής παίζουν πρωταρχικό ρόλο στην κουζίνα μας και στην ανάδειξη των γεύσεων. Από τους ψαράδες τις περιοχής προμηθευόμαστε διαφόρων ειδών ψάρια, ανάλογα με την εποχή, τα οποία χρησιμοποιούμε αρκετά στα πιάτα του μενού μας. Για παράδειγμα, σαλάτα με κρίταμα και κολιό γούνα, φρέσκο τηγανιτό μπακαλιάρο με σαφρανέ σκορδαλιά, τονολακέρδα με βλήτα και λάδι μανταρινιού. Για το πρωινό, επίσης, του ξενώνα, που ετοιμάζει η κουζίνα μας, φτιάχνονται πρωτότυπες, χειροποίητες μαρμελάδες με φρούτα της περιοχής , όπως το σύκο με τζίντζερ, το ροδάκινο με λουΐζα και κανέλα, το καρπούζι με ιβίσκο και μέντα…”

Με βάση την παράδοση και οδηγό την έμπνευση

Γνωστά υλικά σε πρωτότυπες παρασκευές, παραδοσιακά φαγητά σε ασυνήθιστες εκτελέσεις, αναπάντεχοι συνδυασμοί, όλα γίνονται πιάτα που έχουν γνώμονα τη γεύση, μετά από δοκιμές και πολλή δουλειά. Ζητήσαμε από τον Διονύση Ζαχαρόπουλο να μας δώσει μερικά παραδείγματα της κουζίνας των “6 Κλειδιών”.
“Χρησιμοποιώντας ελληνικά και μόνο προϊόντα και δοκιμάζοντας νέες γεύσεις δημιουργήσαμε έναν κατάλογο ο οποίος περιλαμβάνει πιάτα κατανοητά και με ξεκάθαρες γεύσεις και πάνω απ’ όλα καλομαγειρεμένα. Το chips από γαριδάκι πάνω σε αφράτο μους ταραμά, οι χειροποίητες μακαρούνες με καραβίδα και κρόκο κοζάνης, το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας και γιαούρτι, το μοσχαρίσιο διάφραγμα με βούτυρο παστουρμά είναι ορισμένα από τα πιάτα τα οποία αντιπροσωπεύουν το μενού μας.”

Η έμπνευση από την παράδοση και η χρήση υλικών που βρίσκονται στη βάση της ελληνικής κουζίνας είναι φανερή.
– Πιστεύετε ότι η δουλειά σας μπορεί να κάνει την περιοχή “γαστρονομικό προορισμό”;
“Περιβάλλον, σέρβις, καλό πιάτο είναι η σταθερή συνταγή ενός γαστρονομικού προορισμού. Εμείς αποφασίζουμε να προσθέσουμε την έκπληξη και το μεράκι. Η αφοσίωση στην γεύση δεν έχει ανάγκη την επίδειξη.”

Η δουλειά κάνει τον μάγειρα

Αναζητήστε τους μάγειρες στην κουζίνα και κρίνετέ τους στο πιάτο… Οι σεφ δεν καταξιώνονται στην τηλεόραση αλλά πάνω από τις κατσαρόλες τους με σκληρή δουλειά και μέσα από την ανεπηρέαστη κρίση του καθημερινού κοινού. Ο Διονύσης Ζαχαρόπουλος είναι ένα ελπιδοφόρο παράδειγμα νεαρού επαγγελματία που έβαλε ένα στόχο και τον υπηρετεί, όπως φαίνεται από τη δουλειά του, με συνέπεια. Ο ίδιος λέει με αφοπλιστική ειλικρίνεια, ότι η μαγειρική δεν ήταν μέσα στα όνειρά του πριν τη γνωρίσει…

“Προτού ξεκινήσω επαγγελματικά με την μαγειρική δεν είχα -όπως οι περισσότεροι, άλλωστε, μάγειρες- κάποια ιδιαίτερη προτίμηση σε αυτό το επάγγελμα. Τελειώνοντας όμως την σχολή και δουλεύοντας σε διάφορα εστιατόρια ερωτεύθηκα τη γαστρονομία. Ήθελα όμως να γνωρίσω πραγματικά αυτό που λέμε “μαγειρική τέχνη” και έτσι χτύπησα την πόρτα του εστιατορίου των Ηλία Γώγου και Γιάννη Μπαξεβάνη. Δίπλα στον κύριο Μπαξεβάνη μαθήτευσα με τη δική μου πρωτοβουλία χωρίς απολαβές, αποκομίζοντας όμως τα σημαντικότερα εφόδια του μάγειρα. Ίσως να μην είναι τυχαίο ότι και ο δάσκαλος μου έτσι ξεκίνησε… Μαζί του έμαθα να εκτιμώ ιδιαίτερα τα χόρτα, τα βότανα και την ελληνική παράδοση.”

Αν βρεθείτε στο Πήλιο…

Τριακόσια χιλιόμετρα από Αθήνα ή Θεσσαλονίκη δεν είναι λίγα για ένα φαγητό, εκτός αν ανήκετε σε μια κατηγορία ιδιαίτερων ανθρώπων που ακούγοντας ” χειροποίητες μακαρούνες με καραβίδες και κρόκο Κοζάνης” ή “τονολακέρδα με βλήτα και λάδι μανταρινιού” ή, ακόμα, γίδινο λουκάνικο με αβγό ποσέ” τερματίζουν τα γκάζια και δεν υπολογίζουν ώρες…Πόσο πολλοί είναι αυτοί οι “ιδιαίτεροι” κανείς δεν ξέρει. Εξάλλου, υπάρχουν και οι κοντινές στο Πήλιο περιοχές. Πάντως, ο Διονύσης Ζαχαρόπουλος μας λέει τι δεν πρέπει να ξεχάσουμε φεύγοντας και μας δίνει στη συνέχεια τέσσερις συνταγές από το εστιατόριο, να τις δοκιμάσουμε στο σπίτι.

“Στις αγορές της περιοχής μας και σε μεγαλύτερη ακτίνα στο Πήλιο, οι επισκέπτες μας μπορούν να προμηθευτούν άριστης ποιότητας μέλι, τα ξακουστά λεμονάτα ροδάκινα, γλυκά του κουταλιού με διάφορα φρούτα και φυσικά τα μήλα Ζαγοράς.”

6 Κλειδιά, Αφησσος, τηλ. 24230 33720