Δυο σεφ σε ένα πιάτο
@medichef62 @giannisbaxevanis
Μαύρος χοίρος σιγομαγειρεμένος στα υγρά του με πέστο άγριου σκόρδου, πουρέ γλυκοπατάτας και μορχέλες γεμιστές από πατέ μαύρου χοίρου
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό σπάλα μαύρου χοίρου @fotiadis_farm
2 κρεμμύδια
2 σκόρδα
2 καρότα
500 ml κόκκινο κρασί
Άγρια μανιτάρια @fungihellas_9
Θυμάρι
Ρίγανη
δάφνη
Φλούδα από περγαμόντο
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Σε μία κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε καλά τον μαύρο χοίρο σε κομμάτια ανάλογα της αρεσκείας μας. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα λαχανικά για να σοταριστούν καλά και σβήνουμε με λίγο κρασί. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και την φλούδα του περγαμόντο και αφήνουμε να γλασάρει. Κάθε φορά που γλασάρει προσθέτουμε λίγο λίγο το κρασί μέχρι να μαγειρευτεί και να δέσει.
Για το πέστο
200 γρ άγριο σκόρδο
50 γρ φουντούκι
30 γρ μαϊντανό
80 γρ γραβιέρα Κρήτης Δίας
100-120 ml Ελαιόλαδο
Χτυπάμε σε ένα δυνατό μίξερ προσθέτοντας λίγο λίγο το ελαιόλαδο μέχρι να γίνει πάστα
Για τις γεμιστές μορχέλες(4)
200 γρ πανσέτα μαύρου χοίρου
100 γρ συκώτι
50 ml κρέμα γάλακτος
Αμύγδαλα
Αποξηραμένα σύκα
Αλάτι
Χτυπάμε στο thermomix το κρέας με την κρέμα μέχρι να γίνει πάστα. Σοτάρουμε τα συκωτάκια ψιλοκομμένα και μόλις κρυώσουν τα ενσωματώνουμε στο μείγμα μαζί με τα αμύγδαλα και τα σύκα, διορθώνουμε στο αλάτι και γεμίζουμε τις μορχέλες. Κλείνουμε τις μορχέλες σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο με αλάτι, ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180 για μία ώρα περίπου.
Για τον πουρέ
4 γλυκοπατάτες
Κανέλα
Μοσχοκάρυδο
Αλάτι
Βράζουμε η ψήνουμε τις γλυκοπατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και χτυπάμε στο thermomix προσθέτοντας τα μπαχαρικά και το αλάτι τόσο όσο προτιμούμε.