Από το lifepositive

Γιάννης Μπαξεβάνης «Η μαγειρική είναι πάθος»

 

Αναρτήθηκε στις 20 Ιανουαρίου, 2011

Tο όνοµά του είναι άρρηκτα συνδεδεμένο µε τον θησαυρό των άγριων χόρτων και των παραδοσιακών ελληνικών συνταγών. O Γιάννης Mπαξεβάνης, ένας από τους πιο καταξιωµένους σεφ της Ελλάδας, κατάφερε να αφήσει το στίγµα του στην ελληνική κουζίνα, έπειτα από µια µακρόχρονη επιτυχημένη πορεία στην Γαλλία. Μεγάλο σταθμό στη ζωή του, αποτέλεσε η επαφή µε την Κρήτη, όπου ανακάλυψε τα μικρά  μυστικά της γης, όπως τα µυρώνια, τα κάρδαµα, τις καυκαλήθρες που σηματοδοτούν κάθε πιάτο του.

Έχει αποσπάσει ασηµένιο µετάλλιο στην έκθεση Στρασβούργου, πολλαπλές βραβεύσεις στην Ελλάδα (5 Χρυσοί Σκούφοι και «Σεφ της Χρονιάς» στο διαγωνισµό του περιοδικού Status), και τον τίτλο του «Chef του µέλλοντος», από την Παγκόσµια Ακαδηµία Γαστρονοµίας. Για να γευτούµε τα υπέροχα πιάτα του, δεν έχουµε παρά να επισκεφτούµε το εστιατόριο του «2Μαζί», όπου ο ίδιος και ο Ηλίας Γώγος, καταστρώνουν παιχνίδια γευστικών πειραµατισµών, συναγωνίζονται, θυµούνται ξεχασµένα υλικά, εµπνέονται, χαίρονται όπως τα µικρά παιδιά… και οι 2Μαζί ανακαλύπτουν ξανά τον µαγικό κόσµο της γευστικής δηµιουργίας.

Ποιες είναι οι βασικές αρχές που ακολουθείτε στην Κουζίνα σας;

Όταν µπαίνω στην κουζίνα, ξεχνάω το ρολόι. Το παν είναι το αποτέλεσµα. Απλότητα στην εκτέλεση των συνταγών, για την ανάδειξη των προϊόντων. Σε όποιο µέρος κι αν βρεθώ, χρησιµοποιώ τα τοπικά προϊόντα. Όταν τα υλικά έρχονται από µακριά, δεν ταιριάζουν στο χώρο και στο κλίµα. Βρίσκοµαι σε διαρκή αναζήτηση για τη βελτίωση της κουζίνας. Η φιλοσοφία µου, τόσο για το Catering όσο και για το εστιατόριό µου, το «2Μαζί»,είναι να µπορώ να προσφέρω στους πελάτες µου και στους καλεσµένους τους, όµορφες γεύσεις, υγιεινές, φτιαγµένες από αγνά υλικά και σε προσιτές τιµές.

Δείχνετε µεγάλο σεβασµό στα βότανα και στα χόρτα. Πιστεύετε πως τους δίνουµε την πρέπουσα σηµασία;

Είναι γεύση, πλούτη, οµορφιά! Οι φίλοι µου σεφ από το εξωτερικό τρελαίνονται όταν τους δίνω να δοκιµάσουν µυρώνια, αγριόπρασο ή καυκαλήθρα. Είναι πραγµατικά πλούτη! Όµως η γνώση των χόρτων χάνεται, η παράδοση πεθαίνει και είναι κρίµα, γι’ αυτόν το θησαυρό της γης µας! Όταν ξεκίνησα να σερβίρω χόρτα στα εστιατόρια που δούλευα, δεν έβρισκες χόρτα στις αγορές. Τώρα υπάρχει βελτίωση, στις λαϊκές πουλάνε τσουκνίδα, µυρώνια, κρίταµο, σταµναγκάθι…Θα ’θελα όµως να µαγειρεύονται πιο συχνά στα σπίτια, για να µάθουν τα παιδιά την υπέροχη γεύση τους.

Ποιο είναι το αγαπηµένο σας πιάτο και ποιος ο λόγος που το ξεχωρίζετε;

Μια απλή σούπα κακαβιάς µε µους από βλίτα, στην οποία χρησιµοποιώ θαλασσινό νερό, σχεδόν καθόλου λαχανικά και ζωµό από πετρόψαρα. Είναι σαν να πίνεις τη θάλασσα.

Με µια λέξη τι είναι η µαγειρική για σας;

Πάθος…

 

Της Βιβέττας Λαϊνιώτη

Πηγή: http://lifepositive.gr/sinentefksis/%C2%AB%CE%B7-%C2%B5%CE%B1%CE%B3%CE%B5%CE%B9%CF%81%CE%B9%CE%BA%CE%AE-%CE%B5%CE%AF%CE%BD%CE%B1%CE%B9-%CF%80%CE%AC%CE%B8%CE%BF%CF%82%C2%BB/